(Klik op alle de fotos voor een vergroting)

Daun Djeroek Poeroet / Kaffirlimoen blaadje

Limoenblad, kaffirlimoen blaadje, citroenblad, lime leaf, daun djeroek poeroet (Indonesië), bai makrut (Thailand).

Het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen. Het blad kan gewoon meegekookt worden (voor het opdienen verwijderen). 

tips:

Een of meer blaadjes in hun geheel meestoven in curries en soepen. Je eet ze daarna meestal niet op, kan wel, maar is niet gebruikelijk. In reepjes gesneden (zonder de nerf) in soepen of ter garnering op curries, salades, noem maar op. Verse blaadjes zijn het lekkerst, invriezen kan wel, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma. Bovendien zijn ingevroren blaadjes meestal een beetje hard & taaiïg, geen probleem voor een curry, maar rauw in reepjes niet altijd lekker. Laat ze dan liever weg of snijd ze supersuperfijn.

Djeroek Poeroet /Djeroek Limo / Kaffir limoen

Kaffir limoen, kaffir lime, djeroek lime, djeroek limo, wilde limoen, thai lemon, Indonesische citroen, makrutlimoen, Citrus hystrix, djeroek poeroet / jeruk purut / limau purut / limo purut (Maleisië/Indonesië), luk makrut (Thailand), truc (Vietnam).

Het kleine (2-5cm), pokdalige, groene citrusvruchtje (papeda) van de kafferlimoen (Mauritius papeda), een veelvoorkomende struik uit zuidoost Azië. De vruchtjes worden het meest gebruikt in de keukens van Indonesië, Thailand en Laos, het blad wordt in meer landen gebruikt. Smaakt en ruikt als limoen, maar dan net even iets intenser, geparfumeerder. De vrucht kan de geraspte schil, of het sap gebruikt worden.

Sereh / Citroengras

Citroengras, sereh of serai (Indonesië) , lemon grass, barbed wire grass, dtakrai (Thailand).

De sprieten van de Cymbopogon citratus, een van oorsprong Indiase grassoort die nu overal ter wereld waar het warm genoeg is groeit. De stengels waren hier vroeger alleen gedroogd, ingevroren of in poedervorm te krijgen, tegenwoordig gelukkig ook vers. Smaakt en ruikt lekker fris en geurig naar citroen. Onmisbaar in de Indonesische keuken.

tips:

Citroengras wordt meestal in zijn geheel (gekneusd en/of in een knoop) meegestoofd in stoofgerechten en soepen. In Thailand wordt ze ook wel in ringetjes gesneden in salades of currypasta’s gebruikt (bovenkant, kontje en buitenste blad eerst verwijderd). Maar let op, het citroengras dat bij ons te koop is is daar meestal niet echt geschikt voor of u moet het echt heeeeel fijn snijden zoals op de foto. Dan geeft het in salades, marinades of boemboes juist net een lekkere crunch, maar grotere stukken of ringetjes zijn te hard en niet lekker. Citroengraspoeder gebruik je spaarzaam, hooguit een halve theelepel in plaats van 1 stengel. Verse citroengras is in de ijskast dagen tot weken te bewaren. Invriezen kan ook.

Djahe / Gember

Djahe of Gember is een in de keuken gebruikte specerij met een scherpe, maar voor de liefhebbers aangename smaak. Gember wordt gewonnen uit de wortelstok van de gemberplant, zingiber officinale, uit de Gemberfamilie. Het is een van de meest geconsumeerde kruiden ter wereld. De belangrijkste actieve ingrediënten in gember zijn de prikkelende verbindingen gingerol en shogaol, maar ook gingerdiol, gingerdion, beta-caroteen, capsaïcine, koffiezuur en curcumine zijn in belangrijke hoeveelheden in gember aanwezig.

Het kan ook gedroogd en geraspt gebruikt worden. Gedroogde gember is scherper van smaak dan verse gember, omdat het meer shogaol bevat dat scherper van smaak is dan gingerol. Gember wordt ook wel ingemaakt in geconcentreerd suikerwater. In de Indonesische keuken wordt gember veel gebruikt in allerlei hartige gerechten. Djahé is de Indonesische benaming voor gemalen gemberwortel. Gember vormt een onderdeel van het kerriemengsel.

tips:

Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, u vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als u in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet u daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Djinten / Komijn

Komijn, komijnzaad, djinten/djintan/jinten (Indonesië), cumin (GB), Jira / Jeera (India), keomin (Korea), kumin (Japan), Thì là ai cập (Vietnam), Thian-khao / (Thailand), zī rán  (China).

Komijn (Cuminum cyminum) of comino is een plant uit de schermbloemenfamilie (Apiaceae), zusje van bijvoorbeeld anijs, karwij en venkel. Het woord 'komijn' is afgeleid van het Arabische ‘kammūn’. De plant wordt toegepast als specerij met een lichte nootsmaak, afkomstig van een plant met fijne smalle blaadjes die op venkel lijken. De plant zelf heeft dunne stengels die tot 30 cm hoog kunnen worden en lila of witte bloemen hebben.

Komijn is afkomstig uit Iran, Syrië, India en Turkije. De plant groeit het best in een zanderige, gedraineerde bodem en in een gebied met een warm klimaat, zoals aan de kust van de Middellandse Zee, waar het kruid aangetroffen kan worden. Een warm klimaat is echter geen vereiste.

Vooral de "zaadjes" van komijn worden gebruikt. Deze hebben een heel sterk aroma dat zich beter ontwikkelt als ze voor gebruik even in een droge pan geroosterd en stukgewreven worden. In Nederland is gemalen komijnzaad ook wel bekend als 'djinten' of 'djintan', een verbastering (of oude schrijfwijze) van de Indonesische naam voor komijn 'jintan'. Onmisbaar in de Indonesische en Indiase keuken, maar ook daarbuiten wordt het veel gebruikt. Oerhollands is de komijnenkaas.

Naast de geur en de kleur speelt ook het oliegehalte van komijn een rol: hoe groter het oliegehalte, hoe beter de kwaliteit. 

Tips:

Hele zaadjes eerst licht roosteren, niet te lang, anders worden ze bitter. Daarna heel, gekneusd of gemalen gebruiken. Je kunt ook reeds gemalen komijn kopen, reuze handig, maar die verliest wel snel geur en smaak. Hele zaadjes zijn (uiteraard luchtdicht) veel langer houdbaar.

Kelabat / Fenegriek

Kelabat of Fenegriek ( Trigonella foenum-graecum) is een plant uit de vlinderbloemenfamilie ( Leguminosae). De plant wordt ook wel foenegriek of 'Grieks hooi'genoemd. De plant wordt toegepast als keukenkruid. Het komt oorspronkelijk uit Mesopotamië maar was reeds in de oudheid bekend in het Middellandse Zeegebied. Momenteel wordt fenegriek ook geteeld in Centraal-Azië.

Van fenegriek worden de zaden en de bladeren gebruikt in de keuken. Deze worden zowel gedroogd als vers gebruikt. Ze hebben een kruidige, bittere smaak en ruiken licht naar vers hooi. Fenegriek wordt vooral gebruikt in de Indische en Pakistaanse (curry), de Arabische (gebak en brood) en de Noord-Afrikaanse (vlees en vis) keuken. De Indiase benaming is Methi. Fenegriekzaad is ook een bekend en populair kiemzaad om als kiemgroente op te kweken. Veel natuurvoedingswinkels verkopen zakjes zaad voor die bestemming. 

Ook als toevoeging aan kaas vindt het zijn toepassing, net als komijn.

Koenjit / Kurkuma

Kurkuma/geelwortel (Surinaams-Nederlands), koenier/koenjit/kunyit, (Indonesië), turmeric (GB), Indiase geelwortel, en vroeger ook tarmeriek genoemd, Indiase saffraan, Kha min (Thailand), Nghệ (Vietnam)

Koenjit (kunyit) is de van oorsprong Maleise naam van de specerij. Het wordt gemaakt van de wortel van de plant. De wortelstok (Ø 1cm) van de tropische plant Curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar ook voor de gele kleur. Het is een vast bestanddeel van kerriepoeder (curry) en geeft hieraan zijn gele kleur (die ook de bijnaam Indische saffraan verklaart). De specerij is mild bitter van smaak. Het merendeel van de kurkuma-oogst komt uit India.

Kurkuma heeft een zeer duidelijk aroma. Het is een van de meest gebruikte ingrediënten in currygerechten en zorgt voor smaak en kleur.

Handen met kurkuma gekleurd voor een hindoestaans festival

Gemalen kurkuma is vooral een gele kleurstof om andere kruiden en gerechten te kleuren. Het wordt bijvoorbeeld wel aan rijst toegevoegd om deze een gele kleur te geven.

Het kan ook worden gebruikt als kleurstof voor inkt.

In Indonesië (vooral op Sumatra) worden ook de jonge blaadjes (daun kunyit) van koenjit gebruikt. Als kruid, maar ook als groente. De grote (50cm lange) bladeren worden net als bamboeblad en zo voornamelijk gebruikt eten in te wikkelen of op te serveren, je eet het daarna niet op.

Tips:

De wortel in schijfjes meestoven in curries of fijn malen in boemboes en pasta’s. Voor het kleuren van bijvoorbeeld nasi kuning wordt koenjit eerst geraspt en daarna uitgeknepen. Het vocht wordt dan gebruikt om de rijst te kleuren. De smaak is een beetje bitter, mosterd- en aarde-achtig, vooral in poedervorm. Maar omdat het zo ontzettend vlekt is koenjit-poeder toch wel erg makkelijk. Meestal is een half theelepeltje poeder al genoeg in een recept. Verse koenjit kun je wel een tijdje bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook.

Kajoe Manis / Kaneel

Kajoe manis/kayu manis/Kaneel is een in de keuken gebruikte specerij. Het bestaat uit de binnenbast van de scheuten van de kaneelboom, (Cinnamomum verum, synoniem: Cinnamomum zeylanicum). Er bestaan vele varianten, maar de belangrijkste zijn de Ceylonkaneel en de cassia of kassie (Cinnamomum aromaticum, synoniem: Cinnamomum cassia). Cassia is wat branderiger en zoeter dan Ceylonkaneel. Kaneel wordt in stokjes verkocht. Het kaneelpoeder dat in de keuken wordt gebruikt bestaat meestal uit gemalen cassia waar soms wat gemalen kaneel aan toegevoegd is. Iets betere kwaliteit (waarschijnlijk uit Indonesië) die in Nederland ook onder de naam kaneel wordt verkocht.

Kaneel wordt meestal gebruikt als smaakmaker in zoete gerechten, zoals appelmoes of stoofperen, en in vele soorten gebak. Warme rijst met boter, suiker en kaneel is in sommige gezinnen een door kinderen zeer gewaardeerd dessert. Traditioneel wordt kaneel ook in snoep gebruikt, bijvoorbeeld in kaneelstokken, die op de kermis nog wel verkocht worden. Kaneel wordt sinds het eind van de twintigste eeuw ook gebruikt als smaakmaker in thee of koffie.

In India wordt kaneel (eigenlijk alleen de cassia) in allerhande vlees- en groentegerechten gebruikt. Kaneel is dan een onderdeel van het kerriemengsel.

Verder wordt kaneel toegepast in likeur, bijvoorbeeld Bénédictine. De etherische olie van de bast en het blad van de kaneelboom wordt wel gebruikt in parfums.

In Aziatische landen maakt men geen onderscheid tussen kaneel en kassia. Beiden worden aangeduid met dezelfde naam.

Kassia is normaal gesproken goedkoper dan kaneel. Daarom gaat het verhaal dat in potjes kaneelpoeder vaak gemalen kassia zou zitten. Bij de gerenomeerde merken lijkt me dat sterk, maar als je zeker van je zaak wilt zijn kun je dus beter stokjes kopen en er zelf poeder van malen. Kassia is 1 van de 5 ingrediënten van chinees 5-kruidenpoeder

Tips:

Stokje mee laten koken in curry of ander gerecht en voor het eten weer verwijderen. Kaneelpoeder kun je ook zelf maken door kaneelstokjes in een oude koffie- of specerijenmolen fijn te malen.

Kapoelaga /Kardemon

Kapoelaga/Kapulaga (Indonesië), Cardemon (GB), Kardemon (Elettaria cardamomum) is familie van gember.

In de keuken worden de zaden en vaak omwille van de prijs ook de zaaddozen gebruikt. Kardemom heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.

Kardemom wordt onder andere in koek (speculaas), gebak, toetjes (bijvoorbeeld havermoutpap) en curry's toegepast. Het eten van kardemom zou een gunstige uitwerking hebben op maagklachten. Daarnaast zou het de eetlust bevorderen en heeft het een zuiverende werking op de adem.

Kardemom, groene, witte, zwarte, Indiase, Chinese of Indonesische kardemom?
Negen van de tien keer bedoelt men in recepten met “kardemom” gewoon die groene kardemompeulen (helemaal links op de foto). Maar in Indonesië kent men die groene peulen niet, daar heeft men een eigen variant, de Java kardemom (2e foto van de link).

Daarnaast is er nog zoiets als zwarte kardemom en om het spannend te houden is die in te delen in twee soorten: de wat kleinere, Indiase zwarte kardemom (rechtsboven op de foto) en de wat grotere, Chinese zwarte kardemom (rechtsonder op de foto). Beide compleet anders dan de groene of Java kardemom en absoluut niet onderling uitwisselbaar. Vooral niet in zoete gerechten.

Daun Kari / Kerrieblad

Kerrieblad, curry blad, curry leaves, sweet neem leaves, karipatta (India), Daun kari (Indonesië), Murraya koenigii / Bergera koenigii / Chalcas koenigii (Laos).

De blaadjes van een speciale boom., de kerrieboom (Murraya koenigii; syn. Bergera koenigii, Chalcas koenigii) is een van oorsprong Indiase tropische en subtropische boom uit de wijnruitfamilie. De bladeren van de boom staan bekend als kerrieblad en vormen een belangrijk kruid in de Zuid-Indiase en Sri-Lankaanse keuken. Kerrieblad wordt in deze gebieden veel gebruikt bij het bereiden van curries, maar maakt traditioneel geen deel uit van kerriepoeder. Kerriepoeder is een mengsel van allerlei specerijen zoals komijn, koriander en fenegriek. Curryblaadjes ruiken warm & kruidig en passen perfect in curry gerechten.

Bij het bereiden van curry's wordt kerrieblad meestal met uien en of andere groenten aangefruit en vervolgens meegestoofd. Hele bladeren worden vaak verwijderd voor het opdienen. In andere gerechten, bijvoorbeeld vada, wordt het al dan niet gesauteerde blad versneden en mee geconsumeerd. Vers kerrieblad is slecht houdbaar maar drogen leidt tot een sterk verlies van aroma. Oosterse winkels in de Lage Landen verkopen het kruid daarom vaak diepgevroren.

In de Ayurveda worden geneeskrachtige werkingen aan de kerrieboom toegeschreven. Zo zou de boom een ontstekingsremmende werking hebben en heilzaam zijn voor diabetici.

Tips: 

Verse blaadjes zijn in Nederland amper te vinden. Als ze nog erg jong en fris zijn kunnen ze als smaakmaker op het einde van een gerecht worden toegevoegd (ik zag Jamie Oliver dat ooit doen), maar meestal zijn de blaadjes al wat ouder en taaier en dus minder lekker om op te eten. In dunne reepjes snijden kan al wat helpen en er voor het eten weer uitvissen ook. Traditioneel worden ze vaak samen met bijvoorbeeld mosterdzaadjes in het begin van een recept in de hete olie gebakken. Gedroogde blaadjes zijn wel te vinden, maar de moeite niet waard, laat ze dan liever weg in een recept. Verse blaadjes gaan snel achteruit. Invriezen is een optie.

Ketoembar / Koriander

Koriander, korianderzaad, ketoembar/ketumbar (Indonesië), coander, wantsenkruid, duizelzaad, coriander / coriandi seeds (Eng.), Pak chi (Thailand), Hạt giống rau mùi (Vietnam), dhania (India),

Koriander (Coriandrum sativum) is een plant uit de schermbloemenfamilie (Apiaceae). De plant wordt ook wel 'ketoembar', 'coander' of 'wantsenkruid' genoemd. Het is een specerij die in veel verschillende keukens wordt gebruikt; het Midden-Oosten, Middellands Zeegebied, India, Indonesië en andere Zuidoost-Aziatische landen, China, Latijns-Amerika en Afrika. Het is de enige soort in het geslacht Coriandrum.

De zaadjes van de koriander plant. Alle delen van de plant zijn eetbaar. De verse bladeren en de gedroogde vruchten (doorgaans verkeerdelijk als "zaden" aangeduid) worden het meest gebruikt in de keuken. Er is een groot verschil in smaak tussen de vruchten en de bladeren van de plant.

De vruchten worden zowel heel gebruikt als in poedervorm; in poedervorm wordt het ook wel ketoembar genoemd. Koriander(zaad) is tot op zekere hoogte met karwij(zaad) uitwisselbaar. Korianderzaad, ook wel bekend als duizelzaad, wordt naast karwijzaad en komijn gebruikt als smaakmaker in donkere bieren.

In het Nederlands is het niet altijd duidelijk of men met koriander het zaad of het blad bedoeld. De amerikanen hebben dat beter geregeld, die zeggen coriander tegen het zaad en cilantro tegen de blaadjes. Gelukkig kun je uit een recept vaak wel opmaken wat bedoeld wordt. Smaakt anders dan verse koriander, warmer, kruidiger, minder zepig.

Tips: 

Hele zaden kun je eerst licht roosteren in een droge koekenpan en daarna kneuzen of fijnmalen. Er is ook gemalen koriander te koop, maar die loopt snel terug in kwaliteit. Wordt gebruikt in allerhande curries en boemboes in vele Aziatische keukens.

Tjengkeh / Kruidnagel

Tjengkeh/Cengkeh (Indonesië), kruidnagel, clove (GB). Kruidnagelbomen werden aanvankelijk alleen in de Molukken aangetroffen, veel later werd de cultuur overgebracht naar andere delen van de Indonesische Archipel en verder naar andere landen.

Kruidnagel is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer overheersende smaak. Kruidnagels zijn de gedroogde, nog gesloten bloemknoppen van de kruidnagelboom (Syzygium aromaticum, synoniemen: Eugenia aromatica en Eugenia caryophyllata). Een kruidnagel bestaat uit een ongeveer 1 cm lang steeltje, met daarop het knopje, dat zo'n 3 mm in diameter is.

De kruidnagelboom is een fraaie boom met dicht groen loof. Zijn bloemen groeien aan het uiteinde van de takjes in kleine trossen. De kruidnagel zelf is de bloem die van de boom verwijderd wordt vóór deze tot vruchtzetting overgaat. Kruidnagelen worden met de hand geplukt of met stokken voorzichtig uit de boom geslagen. Vervolgens worden zij gerookt of enige dagen in de zon te drogen gelegd. Een volwassen boom levert gemiddeld acht pond aan nagelen per jaar. Gedurende de Middeleeuwen bleef de kruidnagel in Europa een schaars product vanwege de hoge prijs. Na de vestiging van de Portugezen in Azië nam het gebruik ervan snel toe. Kruidnagelen werden gebruikt voor het kruiden en conserveren van voedsel en werden als probaat middel gezien tegen geheugenverlies, misselijkheid en astma.

Pala / Nootmuskaat

Pala (Indonesië), Nutmeg (GB), Nootmuskaat is een specerij afkomstig van de muskaatboom (Myristica fragrans), die in regenrijke tropische kustgebieden gekweekt wordt. De muskaatnoot is ovaal van vorm en ongeveer twee en een halve centimeter lang. De muskaatnoot is zeer hard: in de keuken wordt de muskaatnoot daarom alleen in geraspte vorm (nootmuskaat) gebruikt. Er is fabrieksmatig gemalen nootmuskaat op de markt, maar men kan muskaatnoten kopen en die zelf met een nootmuskaatrasp raspen. Het woord nootmuskaat is een verbastering van het Latijnse "nuces moschatae", hetgeen "naar muskus ruikende noten" betekent.

In de levensmiddelenindustrie gebruikt men liever de olie dan nootmuskaatpoeder, omdat deze haar smaak langer vasthoudt, makkelijker doseerbaar is en daarnaast geen risico op vergiftiging met aflatoxine met zich meebrengt. Deze giftige stof komt voort uit een schimmel, die vooral in warme, tropische klimaten de muskaatnoten kan infecteren.

De muskaatnoot is de gedroogde pit van de vlezige, okergele, abrikoosachtige vrucht. De pit wordt door een harde bast omgeven: na het drogen in de zon barst de bast en komt de muskaatnoot met de zaadrok vrij. De zaadmantel (zaadrok), die om de muskaatnoot heen zit, wordt ook gedroogd en wordt onder de naam foelie eveneens in de keuken gebruikt. Na het drogen van de vrucht en de noten wordt de muskaatnoot bepoederd met kalk. Dit dient om aantasting door insecten te voorkomen.

De belangrijkste productiecentra voor nootmuskaat zijn Indonesië en Grenada die respectievelijk 75% en 20% van de nootmuskaat verbouwen.

Let op!

In een lage dosis geeft nootmuskaat geen merkbare psychische of neurologische effecten. Bovenmatig gebruik van nootmuskaat kan hallucinaties veroorzaken.

Het heeft ook veel ongewenste neveneffecten zoals duizeligheid, blozen, droge mond, hartkloppingen, constipatie, moeite met plassen, misselijkheid en paniekaanvallen. Een ander nadeel is de lengte van de toxische reactie die meer dan 24 uur, maar soms zelfs meer dan 48 uur kan duren.

Nootmuskaat werd eens beschouwd als middel dat spontane abortus teweeg kan brengen maar is bij normaal gebruik in de keuken veilig tijdens de zwangerschap. Wel remt het de prostaglandineproductie en bevat het hallucinogenen die de foetus kunnen beschadigen bij gebruik in grote hoeveelheden.

Lawang / Foelie

Lawang (Indonesië), Mace (GB), Foelie (ook: folie) is een in de keuken gebruikte specerij met een vrij zachte smaak. Het woord foelie stamt af van het Latijnse woord folium, voor "blad" of "vlies" (vergelijk folie).

Foelie is de gedroogde zaadmantel van de nootmuskaat, Myristica fragrans. De zaadmantel is niet volledig gesloten, maar bestaat uit onregelmatig gevormde sliertjes, rondom het zaad. Dit zaad staat beter bekend als muskaatnoot: de geschiedenis en productie van foelie zijn dus sterk verbonden met die van nootmuskaat.

Vanaf de Middeleeuwen behoort foelie tot de geliefde kruiden. De Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) had gedurende lange tijd het monopolie op de productie en handel in foelie en nootmuskaat, door ervoor te zorgen dat muskaatbomen alleen op de Molukken groeiden, in het bijzonder in het Molukse district Banda. Nu bekend als de Banda-eilanden. 

Bij de oogst is de foelie karmozijnrood, maar na het drogen is de kleur oranjeachtig. De foelie uit Grenada is echter oranjegeel. Tijdens het drogen wordt de foelie met zout water besproeid. Een volledig stuk foelie is ongeveer drie centimeter lang en één millimeter dik.

Foelie heeft een zeer krachtige, aromatische, warme en scherpe smaak met een licht bittere ondergrond. De combinatie van foelie en nootmuskaat werkt ook goed, juist door de twee te combineren verdwijnen de scherpe randjes van de smaak van beide waardoor een hele nieuwe, warme smaak ontstaat. 

Foelie wordt in de Nederlandse keuken vooral gebruikt bij het stoven van vlees (runderlappen) en in soepen. Ook in speculaaskruiden vindt foelie toepassing. Foelie is een onmisbaar bestanddeel van de Oost-Vlaamse donkere vlaaien zoals uit Aalst, Wetteren, Asse, etc. 

 Foelie wordt eveneens toegepast in parfum en likeur, bijvoorbeeld in chartreuse.

Tips:

Voeg foelie altijd aan het begin van de kooktijd toe, zodat het de tijd heeft om haar smaak af te geven. Door de sterke smaak kan beter niet teveel worden toegevoegd. De complexe smaak van foelie doet veel gerechten eer aan.

Lengkoeas /Laos

Lengkoeas/Laos (Alpinia galanga) is een plant, verwant aan gember. Het wordt ook wel eens Thaise gember of galanga genoemd. Het is een meerjarige plant uit de tropen.

Laos is waarschijnlijk afkomstig uit Indonesië maar wordt momenteel geteeld in Indochina, Thailand, Maleisië en Indonesië. Het kruid werd echter met zekerheid al in de twaalfde eeuw ook in Europa gebruikt: Hildegard van Bingen gebruikte het in die tijd als medicijn tegen ‘hartpijn’.

De wortel wordt gebruikt als specerij en heeft een milde gembersmaak. Het heeft ook iets scherps wat neigt naar peper en het ruikt naar citrus en pijnbomen. Hij wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos kan in recepten vervangen worden door gember en een beetje peper.

De frisse, bitterzoete geur is bedwelmend sterk en doet denken aan citrusvruchten. Alleen al om de geur  is het een genot om met laos te werken. De smaak doet denken aan die van gember en is tegelijkertijd friszuur en prikkelend. Laos is daarmee uitermate geschikt om gerechten de kenmerkende ‘Oosterse’ smaak te geven.

Laoswortel wordt in Indonesië gezien als een pepmiddel en een afrodisiacum. Het zou bovendien de menstruatie opwekken.

Men gebruikt verse laos in bereidingen door de wortel te schillen, te raspen of in dunne plakjes te snijden. In plaats van verse laos kan men ook laospoeder gebruiken. Gedroogde laos moet voor gebruik in plakjes gesneden worden en dertig minuten ondergedompeld in kokend water geweekt worden. Het weken is niet nodig als men de gedroogde plakjes gebruikt in gerechten die lang gestoofd (of gekookt) moeten worden.

Kentjoer 

Kentjoer (ook geschreven als kencur of kentjur) is de wortelstok van de plant Kaempferia galanga. Deze plant is verwant aan gember. Hoewel bitterwortel meestal gebruikt wordt als naam voor de wortel van de cichorei, wordt het soms ook gebruikt ter aanduiding van kentjoer.

Het lijkt ook een beetje op gemberwortel, maar is veel kleiner, de buitenkant bruiner en de binnenkant witter. Verse kentjoer wordt eigenlijk alleen in de keukens van Indonesië en Maleisië gebruikt. In de Sichuan keuken kent men het in gedroogde vorm. Maar de rest van de wereld kent het hooguit als medicijn.

Kentjoer is verkrijgbaar als worstelstok, knolletje, gedroogd, in poedervorm en als olie. Aangezien kentjoer een doordringende en snel overheersende smaak en geur heeft, wordt altijd aangeraden om het spaarzaam te gebruiken.

Tips:

De verse wortel kun je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Raspen kan ook, dan onttrek je er nog meer smaak aan. De smaak wordt niet door iedereen gewaardeerd, dus pas op met doseren. Een of twee schijfjes is al snel voldoende. Verse wortel koel bewaren, invriezen kan ook.

Kemirienoot

De kemirinoot is de vrucht van de boom Aleurites moluccana. De boomsoort is lid van de plantenfamilie Euphorbiaceae.

Het vruchtvlees uit de noot van de Aleurites moluccana boom. Lijkt op het eerste gezicht een wat groot uitgevallen hazelnoot. Maar anders dan de hazelnoot is de schil bijna niet zelf te kraken, vandaar dat ze altijd gepeld worden verkocht.

De noot wordt in de Indonesische en Maleisische keuken gebruikt. Kemiri wordt wel eens verward met de macadamianoot, die er gepeld ongeveer hetzelfde uitziet, maar geheel andere toepassing kent.

De oorspronkelijke groeiplaats van de boom is onbekend, omdat de boom op zoveel plaatsen gekweekt wordt. De boom groeit overal in de tropen, zowel in de nieuwe als in de oude wereld. De boom wordt 15–25 m hoog en heeft breed gespreide of zelfs hangende takken.

De vrucht is een noot met een diameter van 4–6 cm. De schil is keihard en vrijwel niet met de hand te pellen. Daarom zijn de noten alleen gepeld in de handel te verkrijgen. De bast van de boom werd in Indonesië gebruikt tegen dysenterie.

Tips:

Nooit rauw eten, want dan zijn ze licht giftig. Het lekkerste is om ze voor gebruik eerst even goudbruin te poffen (bijvoorbeeld 10 minuutjes in een oven van 160 graden) of door ze even boven een vlam rond te draaien, maar noodzakelijk is dat niet. De noten kunnen echter ook direct in kleine stukjes worden gehakt of in een vijzel worden fijngewreven. Klein gemaakt worden ze aan een Indonesisch gerecht toegevoegd tijdens of voor het koken. Het maakt sauzen dikker en hartiger. Kemiri smaakt vettig, notig en een beetje bitter. Luchtdicht verpakt nog jaren houdbaar. De noten zijn sterk oliehoudend, zodat ze kunnen branden. Daarom worden ze ook wel candlenuts genoemd. De noten worden dan aan elkaar geknoopt. Voor grootverbruikers is er ook kant-en-klare kemiripasta te koop.

Kemangi / Selasih / Basilicum

Basilicum (Ocimum) is een geslacht uit de lipbloemenfamilie (Labiatae of Lamiaceae). De naam basilicum is terug te voeren op het Oudgrieks, waar 'Basileus' koning betekent, wat ook terug te vinden is in de alternatieve benaming koningskruid.

Basilicum, met name de soort Ocimum basilicum is een kruid dat wordt gebruikt in de keuken. Het fris, heldergroene uiterlijk en de zoete, kruidige geur van basilicum staan symbool voor de zomer en van ontspannen genieten.

Basilicum, in al zijn puurheid, staat centraal in de Italiaanse keuken, met de eerlijke, intense smaken zonder overbodige opsmuk. 

Het is een veelvoorkomend element in verschillende (religieuze) verhalen. In India is het een heilig kruid.

Basilicum is een vaste plant, maar in Nederland niet winterhard. In de huiskamer of kas kan de plant wel overwinteren. In de praktijk wordt echter telkens opnieuw gezaaid. Door stekken is de plant ook vegetatief te vermeerderen. De plant wordt ongeveer 45 cm hoog en 30 cm breed. De stengels zijn harig, fijn geribbeld, vierkantig, vertakt en lichtgroen tot rood aan de basis. De bladeren zijn groot, gekarteld, ovaal, puntig en heldergroen, met een warme en toch frisse, sterke geur. Basilicum is een belangrijk keukenkruid. De plant bloeit in de nazomer met kleine, geurige, witachtige bloesems, in rondlopende schijnkransen van zes stuks.

Van links naar rechts:

Thaise basilicum (Ocimum basilicum Horapha)

=> stevige anijssmaak. Donkergroene, beetje stugge blaadjes.

Heilige basilicum (Ocimum tenuiflorum)

=> subtiele smaak, hint van nootmuskaat. Malse, lichtbehaarde blaadjes.

Gewone basilicum (Ocimum basilicum)

=> bekende “Italiaanse” basilicumsmaak. Malse blaadjes.

Citroenbasilicum / kemangi (Ocimum citriodorum)

=> zeer sterke citroensmaak. Malse, blaadjes.

Temu Kunci / Temoe Koentjie

Temu kunci /temoe koentjie (Indonesië)-Boesenbergia pandurata, ook wel Chinese gember (Chinese ginger) en vingerwortel (fingerroot) genoemd, is een wortelkruid uit de gemberfamilie (Zingiberaceae). Het is verwant aan de gemberwortel en heeft een sterke geur en smaak. Temu kunci wordt weleens gecombineerd met vis en/of petis. Het wordt vooral gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keukens.

De wortelstok temu kunci verdienste overwinnen indigestie. De bladeren zijn bekend een ontgiftende werking.

Temu kunci heeft een kenmerkende geur en smaak enigszins bitter. Het gehalte aan essentiële olie kan worden gebruikt als  oplosmiddel calcium nierstenen. Hoewel het gebruik ervan is niet zo populair als kruiden gember of kurkuma, temukunci vaak gebruikt als smaakversterker in de typische groente knooppunten.

Djeruk Nipis / Limoen

De limoen (Citrus aurantifolia) is een plant uit de wijnruitfamilie (Rutaceae), van nature voorkomend in Zuidoost-Azië. Geleidelijk is deze soort geïntroduceerd in steeds meer westelijke landen. Van alle Citrus-soorten is de limoen het minst tegen kou bestand. De hoogte is 6-7 m. De plant is vooral bekend vanwege zijn vrucht.

De limoen heeft donkergroene, eivormige bladeren met een spitse punt en iets golvende getande bladranden. De bladstelen hebben smalle vleugels. Limoenblad van de Kaffirlimoen wordt gebruikt in de Thaise en Indonesische keuken, met name om er vis- en gevogeltegerechten mee te parfumeren. Het blad is decoratief in gerechten en wordt daarom voor het opdienen niet altijd verwijderd. Het is echter te hard om op te eten.

De vrucht is eivormig en heeft een opgezwollen tepeleind. De schil is groen tot bleekgeel en het vruchtvlees is zuur van smaak. Het wordt gebruikt in dranken en als smaakmaker.

Meestal gebruikt om een zure smaak in voedsel of dranken te geven (van de sap), voorbeeld in sommige Indonesische sotos

Snijdt fruit kruiselings,op deze manier de resultaten meer sap gekregen van de persen. Limoensap kan ook de visachtige geur in vleesgerechten, kip, vis en schaal-en schelpdieren te verminderen.

Asam Djawa / Tamarinde

Tamarinde (NL), tamarind (GB), asem /asam (Indonesië), Indische dadel, kakapoesie.

Grote peulen (7-20 cm) van de tropische boom Tamarindus indica uit de familie van de Vlinderbloemen (Leguminosae oftewel Fabaceae). . Ze zien er een beetje uit als kale, dikke, bruine, uitgedroogde tuinboonpeulen, gevuld met vruchtvlees/smurrie waarin ook nog harde zaden zitten. Het is de smurrie waar het om gaat.

Oorspronkelijk komt de tamarinde uit Oost-Afrika. Al in de prehistorische tijd kwam de boom naar India, vanwaar hij zich als nuttige plant bijna over alle tropische gebieden verspreidde. Als sier- en nuttige plant wordt de Tamarinde in de tropische regionen gecultiveerd.

De boom is geschikt voor alle gronden, behalve zure grond. Als de boom eenmaal goed is aangeslagen, verdraagt hij lange tijd droogte en de hete zon. Hij groeit langzaam.

Tips:

Doe wat kleverige tamarinde in een kommetje en giet er wat heet water op. Paar minuutjes wachten, dan even een beetje kneden zodat zoveel mogelijk pulp oplost in het water. Daarna met een zeefje of gewoon met je vingers de pulp van het vocht scheiden. De vezels/stukjes die overblijven gooi je weg, het “dikke sap” (asemwater) gebruik je om mee te koken. Dat sap is ingekookt ook kant-en-klaar als tamarindepasta te koop in potjes. Dat is dus wel iets geconcentreerder dan zelfgemaakt asemwater, dus even opletten dat je dan niet teveel gebruikt. Tamarinde smaakt zurig en wordt net als azijn of citroensap gebruikt als malsmaker en frisse toets in marinades en stoofschotels, maar ook met suiker verwerkt tot zoete drankjes en snoepgoed. De blokken pulp zijn vrij lang en buiten de koelkast houdbaar, de potjes in de koelkast.

Asam Gelugor / Tamarinde Gelugor

Een zuur dat de volksmond wordt gebruikt als specerij is asam gelugor.

Asam gelugor ( Garcinia atroviridis Griffith et Anders.) is een blijvende groene boom die wordt gebruikt als kruiden voor koken en behandeling materialen.

Asam gelugor gebruikt op grote schaal in de keuken van Sumatra en geeft een zure smaak zonder het maken van gerechten zoals troebel bij gebruik van tamarinde water.

Dit kruid is afgeleid van de manggis/mangosteenvrucht familie. Asam gelugor wordt verkocht in gedroogde vorm in supermarkten of traditionele markten.

Tips:

Snijdt in dunne plakje van asam en toegevoegd 2-4 stukken in de gerechten. 

Hoe meer asamgelugur toegevoegd hoe meer zure de smaak van gerechten.

Asam Kandis / Tamrinde Kandis

Asam kandis ( Garcinia xanthochymus ) is een boom eeuwigdurende groen 15m - 30m afkomstig uit India . Het is familie met manggis/mangosteen en asam gelugor.

De luifels de vorm van een piramide, met rechtopstaande belangrijkste stam en de takken groeien horizontaal, zoals mangosteen boom, schors grijs-zwart, kleverig geel tot bruingeel. Lancetvormige bladeren zijn langwerpig, smal, donkergroen, 12-24cm lang. De vrucht is iets afgerond, spits toelopend, met een diameter van 9 cm bereikt, bleke oranje of donker geel.

Deze plant houdt van schaduw en een vochtige atmosfeer. Bloeiende meestal na een vrij lange droge periode (minimaal drie maanden) en kan twee keer per jaar bloeien.

Rijp fruit in dunne plakjes snijden, daarna gedroogd in de zon voor meerdere dagen, totdat droog. Asam kandis kan lang bewaren voor vele - jaren.

De goede Asam kandis is rood bruinachtig, zwarte asam kandis is niet goed want droogproces is niet perfect, waar het is nog vochtig meteen opgeslagen.

Belimbing wuluh / blimbi

De vrucht is ovaal en heeft de vorm van een torpedo. Hij is tussen de 4 en 10cm. lang. De vrucht heeft een glanzende groene tot gele dunne schil. De belimbingboom wordt tussen de 5 en 10 meter hoog. Hij heeft een ruwe korte stam met steil oplopende takken. De bloemen zijn wit, lila of geel. De vruchten groeien meteen aan de stam of de dikkere takken.

De vrucht heeft een zeer zure smaak. Over het algemeen worden de vruchten niet rauw gegeten, maar verwerkt in andere gerechten. Ze worden met suiker gekookt, gekonfijt of tot chutney, jam of siroop verwerkt. Ook worden de vruchten aan rijst- en vis De belimbingboom komt oorspronkelijk van de Molukken, maar is tegenwoordig in de hele tropische wereld te vinden.

Buiten Azië wordt de boom gekweekt in Zanzibar. In de 18e eeuw kwam de belimbing naar Centraal- en Zuid-Amerika, waaronder naar Suriname.gerechten toegevoegd.

Het is in wezen een tropische boom, die minder bestand is tegen kou dan de zoete belimbing. De boom groeit het beste in rijke en goed gedraineerde grond. Ze hebben behoefte aan matige neerslag gedurende het hele jaar. Daarom wordt deze soort niet gevonden in de natte gebieden van Maleisië. In Florida, waar het af en toe koud kan worden, heeft de boom bescherming nodig tegen wind en kou.

De blimbing wordt in Nederland voornamelijk verkocht door Surinaamse Nederlanders. Zij verkopen de vruchten doorgaans onder de naam birambi. Die zijn in de toko's te koop en als chutney.

Daun Salam /  Salam blad

Daun salam, salamblad, Indonesian bay leaf, Indonesische laurier. Daun salam wordt in Nederland ook wel Daoen salam of Indonesische laurier genoemd (omdat de vorm van de bladeren erg op 'gewone' laurier lijkt).

Een hoge boom met simpele, ovale bladeren die volgroeid zo'n 10 tot 12 centimeter lang zijn. Groeit in, Zuid Oost Azië (van Birma naar het zuiden tot aan Maleisië en West Indonesië).

Het blad van een struik/boom uit de mirtefamilie (Myrtaceae) en dus niks te maken met laurier, waar het vaak mee wordt vergeleken of door wordt vervangen. Typisch ingrediënt uit de Indonesische en Maleische keuken. Het heeft geen uitgesproken smaak, hooguit een beetje citrusachtig en lijkt dus alleen in uiterlijk op laurier.

Daun salam heeft aromatisch en licht zuur. Diepvriesblad en vers blad kan in gerechten mee gestoofd worden als eetbare smaakmaker. Gedroogde daun salam is bruin en heeft door het drogen veel smaak verloren. Het blad kan - zo als het is - meegekookt worden. Voor consumptie verwijderen.

Omdat gedroogde daun salam vrijwel geen smaak heeft - en er ook geen andere goede vervanging voor verse of diepvries daun salam is - wordt daun salam vaak uit een gerecht weg gelaten. Soms wordt er als vervanging voor daon salam 'gewoon' laurierblad gebruikt (waarschijnlijk omdat daon salam ook wel Indonesische laurier genoemd wordt) maar de smaak daarvan is anders.

Jonge salam blaadjes worden in Indonesië en Maleisië ook wel als groente gegeten.

Tips:

Een of meer blaadjes kneuzen/verfrommelen en mee laten stoven in stoofgerechten, dan komt de smaak pas vrij. Rauw eten heeft geen zin. Voor het eten er weer uit vissen. Als je het weglaat uit een recept zal het resultaat niet heel erg anders zijn. Maar je kunt het eventueel vervangen door curry-blaadjes of toch laurier. Vers, ingevroren en gedroogd te koop.

Daun Pandan / Pandan blad

Daun pandan/pandan blad/Pandanus amaryllifolius heeft fel groene, smalle, gladde geurige bladeren. Elk blad heeft een nerf in het midden over de hele lengte. De pandanplant groeit onder andere in de Filippijnen, Sri Lanka en Indonesië.

De lange, smalle bladeren van een bepaald soort palm, die wel 50 centimeter lang kunnen worden. Die bladeren hebben een heerlijke, nootachtige geur die zeer geliefd is en veelvuldig gebruikt wordt in Indonesië en omringende landen. Deze lekkere geur vind je ook terug in versgebakken witbrood en jasmijnrijst, daarom ook wel pandanrijst genoemd.

In Indonesië wordt er regelmatig een gekneusd pandanblad meegekookt in de rijst voor de lekkere smaak. De bladeren worden ook samengebonden mee gestoofd in curries of kokosmelk. Ook wordt vis of vlees in pandanbladeren gewikkeld en daarna gestoofd of gegrilld. De smaak en geur van de pandan wordt dan door het gerecht opgenomen. Het pandanblad wordt, net als bijvoorbeeld laurier bij ons, niet opgegeten.

Uit pandanbladeren wordt ook een groene pasta gemaakt die gebak of puddingen een bijzonder aroma, kleur en smaak geeft. Omdat ze zelden bloeit wordt ze doorgaans door jonge uitlopers vermenigvuldigd.

Tips: 

Leg een knoop in een blad (door de kneuzing komen de smaken vrij) en laat meekoken in rijst of curry. Wordt ook gebruikt om kip of vis in te wikkelen en roosteren/grillen. De bladeren worden dus niet opgegeten, maar alleen gebruikt om smaak af te geven. Om zelf pandan-extract te maken blitz je 18 schoongespoelde pandanbladeren met 75ml water in een keukenmachine of blender, maal je een paar minuten totdat er een groene massa ontstaat. Daarna moet je de massa door een doekje persen, zodat alleen de vloeistof overblijft. Hoe minder water je neemt hoe geconcentreerder de vloeistof. 

Bewaar tot 1 week in de koelkast. Vers pandanblad en pandanextract kun je goed invriezen.

Cabe Rawit

Cabe rawit (chili kathur), Thai chili, bird's eye chili pepper is een fruit en plant zijn lid van het geslacht Capsicum.

Naast Indonesië, hij groeide ook en populair als een kook-kruid in de landen van Zuidoost-Azië. Cabe rawit kleur verandert van groen naar rood wanneer ze rijp zijn.

Hoewel kleiner dan andere rassen van chili, Hoewel kleiner dan andere rassen van chili, meestal behoooorlijk scherp, is al een stuk gevaarlijker om even te testproeven. 

Er zijn Indonesisch spreekwoord "kecil-kecil cabe rawit (kleine chili) ", betekent “kecil-kecil tapi pemberani (klein maar dapper)”. 

Chilipeper

Chilipeper is een specerij van het geslacht Capsicum, hiervan bestaan verschillende ondersoorten. Een daarvan is het soort Capsicum annuum, waar de cayennepeper (ook wel spaanse peper of rode peper genaamd) deel van uitmaakt, een andere veel gebruikte Capsicum annuum soort is de paprika. De verschillende soorten variëren van een milde tot scherpe smaak.

Chilipeper kan vers en gedroogd worden gebruikt. Na het drogen kan het tot poeder worden vermalen (chilipoeder).

Chilipeper wordt gebruikt in verschillende sambals, tabasco en het Tunesische harissa.

Chilipepers zijn meestal groen van kleur voordat ze rijpen en geel, oranje, rood, paars, bruin of zwart worden. Ze worden rijp en onrijp gebruikt. Groen of rood wordt meestal gebruikt om een verschillend rijpingsstadium aan te geven en niet om een specifieke varieteit aan te duiden. U kunt bijvoorbeeld zowel een groene als een rode Jalapeno krijgen.Let er bij het kopen van verse pepers op dat ze stevig, glanzend, droog en zwaar moeten zijn en een fris en schoon aroma moeten hebben.

Als specerij, de kruidig pepers (lombok-lange en dunne vorm is meestal heel scherp) zijn erg populair in Zuidoost-Azië als voedsel smaakversterker.

Voor de kunst Padang gerechten, chili zelfs beschouwd als een "hoofdvoedsel" in tien (in plaats van negen). Het is erg moeilijk voor Padang gerechten gemaakt zonder chili.

Spaanse peper of chilipeper; ongeveer 15 cm lang en 5 cm breed; lichtgroen of, wanneer rijp, rood; dikker vlees dan vele andere pepers; heeft een groentesmaak. De rode Anaheim is zoeter dan de groene. De smaak wordt sterker door roosteren. Afkomstig uit California en Zuidwest-Amerika. Gedroogd en in poedervorm verkocht als Coloradopoeder. Ideaal om te vullen of voor sausen en stoofgerechten, van helemaal-niet-scherp tot redelijk scherp, maar meestal niet dodelijk scherp.

De chili is een grondstof groenten worden op grote schaal gekweekt door boeren in Indonesië, omdat het heeft een hoge verkoopprijs en heeft een aantal voordelen voor de gezondheid.

Chilipepers bevatten verschillende verbindingen die bruikbaar zijn voor de menselijke gezondheid. Chilipepers bevatten antioxidanten die dienen om het lichaam te houden van aanvallen van vrije radicalen. Het grootste gehalte aan antioxidanten in groene chili.

Chilipepers bevatten ook  Lasparaginase en capsaïcine die fungeert als een antikankermiddel.

Chilipepers bevatten vitamine C zijn hoog genoeg, dit kan voldoen aan de dagelijkse behoeften van elke persoon, maar moet geconsumeerd worden met mate om de maag pijn te vermijden.

Tips:

Koop geen verkleurde of slappe exemplaren. Bewaar ze, gewassen en gedroogd, in keukenpapier gewikkeld in de groentenla van de koelkast, waar ze 2 tot 3 weken houdbaar zijn. Bewaar ze niet in een plastic zak, want hierin vormt zich vocht, waardoor de chili′s bederven. Als ze niet in de koelkast worden bewaard, verschrompelen ze snel en worden ze slap.

Denk eraan dat de scherpte in de zaadlijsten zit, niet in de zaden, dus als de zaden voor een recept verwijderd moeten worden, moeten ook de zaadlijsten verwijderd worden. Als u een hetere smaak wilt dan de peper die u gebruikt zal geven, kunt u de zaden en zaadlijsten meegebruiken.

Als u eenmaal gewend bent geraakt aan het eten van pepers, kan het de moeite waard zijn om in hetzelfde gerecht twee of drie varieteiten te combineren, zodat u verschillende smaken krijgt. Dit betekent dat u ook gebruik kunt maken van gedroogde en ingeblikte pepers, cayennepeper, paprikapoeder, chilipoeder en pepersausen.

Santen / kokosmelk en Kelapa parut (geraspte kokos)

Santen of kokosmelk (wat de Nederlandse benaming is) is niet het "vruchtwater" van de kokosnoot. Dus niet het vocht dat vrijkomt als je een kokosnoot openmaakt. Het vocht is wel erg dorstlessend, zeker gekoeld, maar zorg er wel voor dat je dan een echt verse kokosnoot krijgt.

Het geraspte, witte vruchtvlees van een rijpe kokosnoot wordt gemengd en gekneed met warm water. Meestal gewoon water, soms het zogenaamde kokoswater uit de kokosnoot. Daarna wordt het mengsel in een kaasdoek uitgeknepen, het dikke, romige vocht noemt men kokosroom. Dit proces wordt herhaald, de kokospulp wordt dus voor een tweede keer gemengd met warm water, het vocht dat men er nu uitknijpt is minder dik en noemt men kokosmelk. Wat men in blikvorm verkoopt als kokosmelk is vaak een mengsel van die twee en kan enorm variëren in dikte/vetgehalte. Omdat verse kokosmelk al binnen een dag kan verzuren ging men het inkoken. Ofwel dikke kokosmelk of dunne kokosmelk. Deze twee vormen zal je het meest tegenkomen bij de recepten.

Je kunt kokos ook laten drogen zodat het hard wordt. Vervolgens wordt het dan geraspt. Geraspte kokos is heerlijk over een toetje. Er wordt ook nog kokosvet gemaakt. Dat is een geharde kokosvet waar curries met kokos van worden gemaakt. Er kunnen ook andere sauzen van worden gemaakt. Zo wordt vis in kokossaus klaargemaakt in de kustgebieden van tropische streken.

De volgende soorten santen kan je maken:

*Santen Asli / Santen Murni (of wel dikke kokosmelk)

Voor 250 ml kokosmelk heb je nodig en maak je het als volgt:

- rasp het vruchtvlees (het binnenste van de schil) van 1 kokosnoot en meng dit met 250 ml warm water. Laat het 20 minuten staan.

- Kneed het gerapste vruchtvlees in het water en giet dit door een fijne zeef. Pers het geraspte vruchtvlees goed uit.

* Santen Cair (of wel dunne kokosmelk)

Voor 500 ml kokosmelk heb je nodig en maak je het als volgt:

- zet het net uitgeknepen vruchtvlees in 500 ml warm water en laat dit 20 minuten staan.

- Kneed het vruchtvlees in het water en giet dit door een fijne zeef. Pers het vruchtvlees goed uit.

* Kokoscremé/santenblok

Voor het gebruik van kokoscremé geldt de volgende stelregel: Als er staat slechts kokosmelk: dan kan je ook 100 gr kokoscremé (= 1/2 blok) verdunnen met 500 ml heet water. Dit geeft dan wat meer dan een halve liter kokosmelk. maar dat is minder lekker dan kokosmelk uit blik. Toch gebruik ik voor Indonesische gerechten vaak liever kokoscrème en voor andere gerechten ingeblikte kokosmelk. Vers is natuurlijk te preferen!! 

Tips:

Aangebroken kokosmelk, room of aangelengde kokoscrème kun je maar kort bewaren in de koelkast, invriezen is geen probleem. Gebruik een ijsklontzakje/bakje als je regelmatig maar kleine beetjes nodig hebt.

Let op: sommige blikjes kokosmelk zijn gezoet! Bedoeld voor desserts, maar die moet je gewoon nooit kopen, kun je ook niet per ongeluk je curry verpesten. Suiker toevoegen kun je zelf wel als het moet.

Net als bij koemelk komt de room na verloop van tijd boven drijven, dus als je kokosroom nodig hebt, bijvoorbeeld om een currypasta in te bakken, moet je je blik niet schudden voor gebruik. De hoeveelheid en dikte van de room kan enorm verschillen.

Ketjap manis / Zoete sojasaus en ketjap asin / zoute sojasaus

Ketjap (Indonesisch: kecap) is een Indonesische sojasaus. Het wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Eén van de kenmerken van Ketjap is dat ze allemaal donkerbruin tot zwart van kleur zijn.

Sojasaus is een gefermenteerde saus, gemaakt van de sojaboon, geroosterd graan, water en zeezout. Gewoonlijk wordt hij gebruikt in de Aziatische keuken en in sommige gerechten uit de Westerse keuken, vooral worcestersaus of maggi.

Hoewel er veel verschillende types sojasaus zijn, zijn de meeste zoute en bruinkleurige vloeistoffen om eten te kruiden bij het koken of op tafel. Hoewel het ontstond in China, wordt het in veel keukens in Azië gebruikt. In de Japanse keuken is het een belangrijke smaakmaker. Chinese en Japanse sojasauzen verschillen erg, en het is niet aan te bevelen om de een voor de ander te gebruiken. In Nederland kent men vooral het Indonesische ketjap manis (zoet) en ketjap asin (zout), in België zijn deze sauzen minder bekend.

Goela merah / Goela djawa /Palmsuiker

Goela djawa/gula jawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer. Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De kleur van goela djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. De smaak lijkt op de smaak van donkere basterdsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd /alcoholisch smaakje.

Goela djawa is dat veel wordt gebruikt in Indonesische gerechten. Goela djawa wordt in staven of plakken verkocht.